Produkty, które u osób uczulonych najczęściej wywołują ciężką uogólnioną reakcję alergiczną – anafilaksję, to przede wszystkim mleko krowie, białko jaja kurzego, orzeszki ziemne, a niekiedy także skorupiaki i ryby morskie. To jednak nie wszystkie pokarmy potencjalnie niebezpieczne dla alergików.
Występowanie alergii na dany produkt jest uwarunkowane wiekiem uczulonych osób i częstością codziennego spożycia produktu w danych regionie geograficznym. W Polsce, u małych dzieci uczulenie na alergeny pokarmowe w postaci od łagodnych objawów skórnych aż do wstrząsu anafilaktycznego włącznie, wywołują najczęściej białko mleka (szczyt objawów przypada głównie
na okres niemowlęcy i do 3 roku życia), białko jaja kurzego (objawy dotyczą zwłaszcza dzieci w wieku 1-6 lat) oraz orzechy arachidowe, których znaczenie na terenie Europy jako składnika wykorzystywanego w jedzeniu i produktach ostatnio gwałtownie rośnie. Jednocześnie obserwuje się obniżenie granicy wieku, od którego pojawiają się charakterystyczne dla alergii objawy.
Te trzy wymienione źródła alergenów pokarmowych mają szeroki zasięg. Alergia na nie należy do problemów uniwersalnych, zarówno w skali Europy, jak i świata. Część produktów natomiast, których spożycie jest zróżnicowane geograficznie, ma głównie znaczenie regionalne. Przykładowo w krajach skandynawskich większy problem niż w Polsce stanowi uczulenie na mięso ryb morskich, a w krajach basenu Morza Śródziemnego uczulenie na skorupiaki.
Potencjalnie anafilaksję może wywołać każdy pokarm. Poniższa lista 14 najczęstszych pokarmów (przedstawionych w porządku alfabetycznym) o dużym potencjale alergizującym pomoże Ci je zidentyfikować. Ta wiedza może uratować życie Tobie lub komuś z Twoich bliskich.
- DWUTLENEK SIARKI (siarczyny, E 220- E 227)
Niezwykle rzadko stanowi przyczynę uogólnionej reakcji alergicznej. Dodawany jest do żywności jako konserwant, chroniący przed wilgocią i pleśnią np. do suszonych i kandyzowanych owoców. Obecny jest też w produktach mięsnych i napojach gazowanych, a także w winie i piwie. Dwutlenkiem siarki konserwuje się również warzywa i owoce, aby nie ulegały utlenieniu
(nie ciemniały). Objawy uogólnionej reakcji alergicznej najczęściej mają postać skurczu oskrzeli lub wstrząsu anafilaktycznego. - JAJKA
Alergia na jajka, a w szczególności na białko jaja kurzego, występuje najczęściej u małych dzieci. Im mniej przetworzone termicznie białko jaja, tym większy jest jego potencjał alergizujący. Zatem najmniejsze ryzyko wystąpienia reakcji u osoby uczulonej ma miejsce po spożyciu białka jaj kurzego w formie wypieku (np. biszkoptu), nieco większe po spożyciu białka ugotowanego
na twardo, następnie ugotowanego na miękko lub w formie jajecznicy, a największe po spożyciu surowego białka np. w postaci majonezu, tiramisu lub dodatku do befsztyku tatarskiego. Objawy alergiczne mogą mieć gwałtowny przebieg aż do wystąpienia wstrząsu anafilaktycznego. Tolerancja na białka mleka u większości uczulonych dzieci rozwija się do wieku szkolnego. - ŁUBIN
Roślina strączkowa, stosunkowo niedawno odkryta jako produkt o dużym potencjale alergizującym. Alergeny łubinu, są bardzo zbliżone do tych występujących w orzeszkach ziemnych. U części osób uczulenie na łubin w testach skórnych może wynikać właśnie z krzyżowej alergii na orzechy arachidowe. Od 1990 roku łubin dodaje się do różnych gatunków mąki, stosuje jako zamiennik soi w produktach wegetariańskich lub składnik niektórych batonów energetycznych dla sportowców. Niezwykle rzadko, ale może wywołać reakcje alergiczne głównie z objawami ze strony układu oddechowego. - MIĘCZAKI
Małże, kalmary, ślimaki, ostrygi, ośmiornice i trąbiki należą do produktów o dużym potencjale alergizującym. Mięczaki, poza odrębnym daniem, występują także w potrawkach rybnych,
w paluszkach surimi, jako składnik sosu ostrygowego. W Polsce spożycie tej grupy produktów jest relatywnie rzadkie. U osób uczulonych spożycie nawet minimalnej ilości może wywołać gwałtowną, potencjalnie zagrażającą życiu reakcję alergiczną. - MLEKO
Alergia na białka mleka jest jak dotąd najczęstszą alergią pokarmową w Polsce i dotyczy przede wszystkim dzieci w pierwszym okresie życia. Większość uczulonych dzieci nabywa tolerancję do 3 roku życia, choć w związku ze stosowaniem restrykcyjnych diet eliminacyjnych u tych dzieci, obserwuje się tendencje do późniejszego nabywania tolerancji, w wieku przedszkolnym, a nawet wczesnoszkolnym. Najważniejsze alergeny mleka to kazeina oraz alfa- i beta-laktoglobuliny. Ze względu na krzyżowość reakcji pomiędzy gatunkami mleka innych ssaków kopytnych, u osób uczulonych na alergeny mleka nie zaleca się ich spożywania. Oprócz mleka w czystej postaci, alergeny występują w formie przetworów, jak lody, ciastka, słodycze. Dodatki mleka spotyka się też w majonezie, sosach sałatkowych, kaszkach instant, purée ziemniaczanym, margarynie, naleśnikach, pierogach, zupach w proszku, potrawach w słoikach i puszkach, gotowych daniach rybnych, pieczywie (dodatek serwatki o minimalnym działaniu alergizującym). Mleko dodaje się też do wędlin i pasztetów. Znajduje się w potrawach panierowanych, odżywkach dla sportowców, a także w niektórych lekach. U najmłodszych dzieci uczulonych na białka mleka może wywoływać gwałtowne objawy uogólnionej reakcji alergicznej aż do pełnoobjawowego wstrząsu anafilaktycznego. - MUSZTARDA
Bez względu na postać – płynną, sproszkowaną, lub w formie ziaren – głównym składnikiem uczulającym zawartym w musztardzie jest gorczyca. Może być obecna także jako dodatek do pieczywa, w potrawach curry, marynatach, produktach mięsnych, sosach sałatkowych, zupach i sosach w proszku. Gorczyca stanowi rzadką przyczynę anafilaksji. - ORZECHY
Właściwości uczulające mają wszystkie orzechy rosnące na drzewach, czyli orzechy nerkowca, orzechy laskowe i włoskie oraz należące do pokrewnej grupy produktów: migdały i orzeszki piniowe. Poza czystą postacią, orzechy te mogą występować w takich produktach jak pieczywo, wyroby cukiernicze, lody, marcepan, oliwy orzechowe, desery mleczne, kremy czekoladowe, słodycze, dania kuchni azjatyckiej, czekolada i wyroby czekoladopodobne. Potencjał alergizujący wymienionych gatunków jest mniejszy niż orzechów ziemnych. - ORZECHY ZIEMNE (Arachidowe)
Jeden z najważniejszych produktów wywołujących anafilaksję bez względy na grupę wiekową osób uczulonych. Orzechy ziemne są rośliną strączkową rosnącą pod ziemią. Z reguły wywołują gwałtowne, potencjalnie zagrażające życiu reakcje alergiczne, do wstrząsu anafilaktycznego włącznie. Poza czystą postacią znajdują się w ciastkach, ciastach, potrawach curry, deserach, sosach, a także w oliwie i mące z orzechów ziemnych. Także czekolada i wyroby czekoladopodobne mogą zawierać śladowe ilości orzechów arachidowych, wystarczające
do wywołania anafilaksji. Alergia na orzechy arachidowe utrzymuje się przez kilkanaście lat
a nawet przez całe życie. Obserwuje się narastanie częstości alergii na ten produkt oraz obniżanie granicy wiekowej uczulonych dzieci. - RYBY
Potencjalnie każdy gatunek ryb może wywołać objawy alergiczne, choć najczęściej reakcje wywołane są przez gatunki ryb morskich. Poza występowaniem w czystej postaci, ryby są także składnikiem sosów rybnych, sosów do sałatek, kostek rosołowych, sosów azjatyckich, pizzy, a także sosu Worcestershire. Mogą wywoływać ciężkie objawy alergiczne aż do wstrząsu anafilaktycznego włącznie. Alergia na ryby z reguły utrzymuje się przez kilkanaście lat a nawet jeszcze dłużej. - SELER
Spośród warzyw seler jest rośliną najczęściej wywołującą reakcje alergiczne. Właściwości alergizujące posiadają wszystkie jego części – korzeń, liście, łodyga oraz nasiona. Poza czystą postacią, seler może występować w sałatkach, przetworzonych produktach mięsnych, również mrożonych, gotowych zupach, kostkach rosołowych, pasztetach, przyprawach warzywnych
w proszku. - SKORUPIAKI
Skorupiaki to kraby, homary, krewetki. Poza czystą postacią, mogą stanowić dodatek
w azjatyckich potrawach curry i sałatkach, sosach rybnych, pastach. Podobnie jak mięczaki i ryby, skorupiaki u osób uczulonych powodują silne reakcje alergiczne, nawet jeśli alergen występuje
w żywności tylko w śladowych ilościach. - SOJA
Reakcje alergiczne na soję są relatywnie rzadkie, zwłaszcza w krajach europejskich,
w przeciwieństwie do obszarów azjatyckich, w których spożycie produktów sojowych jest wysokie. Produkt ten występuje w potrawach jako białko sojowe lub lecytyna sojowa. Poza produktami garmażeryjnymi opartymi o soję, jest także składnikiem tofu, a w formie dodatku znajduje się w wędlinach, pasztetach mięsnych i sojowych, sosach, majonezach, margarynach, pieczywie, wyrobach cukierniczych, czekoladach, batonach, lodach i deserach mlecznych. Soja jest również głównym składnikiem sosu i oleju sojowego. Może występować również w lekach. - ZBOŻA ZAWIERAJĄCE GLUTEN
Gluten znajduje się nie tylko w zbożach takich jak pszenica, żyto, pszenżyto, orkisz, jęczmień i owies oraz pochodnych przetworach (kaszach, makaronach, płatkach, mące). Występuje też jako dodatek do przetworów mięsnych (pasztetów, parówek, konserw mięsnych, wędlin, wyrobów garmażeryjnych), serów żółtych, napojów, zup i sosów w proszku, jogurtów, gum
do żucia, aromatów, przypraw, sosów sałatkowych, ciasteczek, czipsów. Gluten zawierają też niektóre leki oraz gotowe dania dla dzieci. Może być obecny także w piwie. Alergia na gluten, w przeciwieństwie do celiakii opartej na innym mechanizmie immunologicznym, występuję relatywnie rzadko. - ZIARNA SEZAMU
Sezam jest głównym składnikiem pasty wegetariańskiej hummus i masła sezamowego tahini. Występuje również w pasztetach wegetariańskich, pieczywie (posypanym ziarnami sezamu), kremach, ciastkach, lodach, słodyczach. Rzadko, ale może być przyczyną ciężkich reakcji anafilaktycznych.
Przedstawione produkty stanowią najistotniejsze pozycje wśród czynników wywołujących uogólnione reakcje na pokarmy. Produkty te, obok jadu owadów błonkoskrzydłych, leków i lateksu, u osób uczulonych, mogą wywołać nagłą i zagrażającą życiu reakcję alergiczną. Najczęściej pierwszy kontakt z produktem ma charakter uczulający, powtórny kontakt może mieć już charakter wyzwalający objawy uogólnionej reakcji alergicznej. Nasilone objawy tego typu nazywane są anafilaksją. Najcięższą jej postacią jest wstrząs anafilaktyczny, stanowiący bezpośrednie zagrożenie dla życia. Zdarza się, że tylko szybkie podanie odpowiedniego środka farmakologicznego może uratować chorego. Każdy pacjent po uogólnionej reakcji alergicznej wymaga diagnostyki w specjalistycznym ośrodku alergologicznym.
